Woche 21 / 2017

Vom Korn zum Brot


Eine erfreuliche KMU-Nachricht aus Brittnau, notabene aus der Bäcker-Zunft: Nach 25 Jahren wurde der Verkaufsladen der Bäckerei- Konditorei Waber zu eng und die Präsentationsfläche für die Backwaren zu klein. Dass Kunden bisweilen in der Warteschlange im Freien vor dem Ladengeschäft anstehen mussten war ein weiterer Grund für einen umfassenden Umbau mit Vergrösserung des Ladengeschäftes. – Am Montag 24. April startete der generalstabmässig aufgegleiste Umbau. Während der Umbauphase bis am 19. Mai wurde die Kundschaft in einem provisorisch gestellten Verkaufswagen auf dem Kundenparkplatz bedient. – Ab diesem Samstag, 20. Mai werden Sie, geschätzte Leserinnen und Leser, im neuen Laden begrüsst und bedient.


«Altes Brot ist nicht hart. Kein Brot, das ist hart!» – so lautet eine Binsenwahrheit. Wie unentbehrlich für mich persönlich Brot als «Begleiter » ist, erfuhr ich letzte Woche, als zu einem feinen Cervelat das Brot ausgegangen war. Ich gebs zu, die «Nationalwurst» schmeckte mir ohne Brotbeilage nur halb so gut. Dies eine unbedeutende Randnotiz.

«Unser täglich Brot gib uns heute». – «In der Not schmeckt jedes Brot». – «Iss nicht Brot bei einem Neidischen». – «Wes Brot ich ess, des Lied ich sing». Wer kennt sie nicht, solche und ähnliche Sinnsprüche und Redewendungen? Manche gehören zum festen Sprachschatz der Völker. Andere stammen von grossen Denkern und Dichtern. Aber auch Maler und Bildhauer haben sich mit dem Brot auseinandergesetzt und das in ihren Meisterwerken ausgedrückt. – Seit Jahrtausenden bildet das Getreide die Grundlage der menschlichen Ernährung. Ganz salopp ausgedrückt: Wo Brot fehlt, grassiert der Hunger.

Für die Brotherstellung im Vordergrund stehen bei uns der Weizen und der Roggen. Aber auch andere trendige Getreidesorten, die zur enormem Brotvielfalt wesentlich beitragen. Nebenbei vermerkt: Aus biologischer Sicht zählen die Getreidearten zur Familie der Gräser. Einst wilde Gewächse, werden sie später, als der Mensch ihre mehligen Halmfrüchte entdeckt hatte und für seine Ernährung zu nutzen begann, systematisch angebaut und weiterentwickelt.

Brot leistet einen wesentlichen Beitrag an unsere Gesundheit. Darin sind sich Ernährungsfachleute und Ärzte heute weltweit einig. Denn Brot ist reich an komplexen Kohlenhydraten, die uns anhaltend sättigen und eine ausgeglichene Körperleistung ermöglichen. Ferner versorgt es uns mit wertvollem pflanzlichem Eiweiss, Vitaminen der BGruppe, Mineralstoffen, Spurenelementen und Nahrungsfasern. Umgekehrt enthält es kaum Fett und Zucker, die zu den Hauptursachen gewisser Zivilisationskrankheiten gehören. Der Nährstoffgehalt des Brotes schwankt allerdings je nach der verwendeten Mehlsorte. Helle Brote liefern etwas mehr Energie, die dunklen mehr von den übrigen Nähr- und Faserstoffen. Längst widerlegt ist hingegen die Mär, Brot mache dick.

Unsere Lebensgewohnheiten im Beruf und privaten Alltag haben sich radikal verändert und werden sich noch weiter verändern. So verpflegen sich immer mehr Menschen auswärts, von Fast- Food-Verpflegung wollen wir schon gar nicht reden. Und für viele Zeitgenossen sind an die Stelle der drei klassischen Mahlzeiten vier bis sechs kleinere getreten. Ernährungsphysiologisch spielt dabei das Brot eine zentrale Rolle. Denn es gewährleistet eine ausgewogene Nährstoffzufuhr, ist vielseitig kombinierbar und preiswert. Ob für ein ausgiebiges Frühstück, als Beilage zum Mittagessen, integrierter Bestandteil am Abendtisch oder als handliche Zwischenverpflegung und Picknick, zum Fondue oder als Wegzehrung auf der Alp: Brot liegt zu jeder Tageszeit richtig und ist gesund. Zudem bildet es die Grundlage einer Reihe helvetischer Spezialitäten – vom Fondue bis zur heute weniger bekannten, aber feinen Apfelrösti. Jedes Brot zeichnet sich durch einen charakteristischen Geschmack aus. Weissbrot ist mild, Halbweissbrot etwas aromatischer, Ruchbrot schmeckt kräftig und währschaft, Roggenbrot leicht säuerlich-pikant. Die Spezialbrote – ich persönlich liebe so richtige Körnerbrote – werden von ihren Zutaten geprägt. Auch wird das Brot je nach Landesgegend verschieden stark gesalzen, im Tessin und in der Romandie weniger als in der Deutschschweiz. So gross die Brotvielfalt, so zahlreich sind auch die Möglichkeiten, das Brot mit anderen Nahrungsmitteln zu verbinden. Was dabei am besten zusammenpasst, hängt von persönlichen Vorlieben ab. Immerhin eignen sich helle Brote vorzüglich zu Weich- und Frischkäse sowie zu rezenten Fleisch- und Fischwaren. Die dunklen Brotsorten lassen sich gut mit Hartund Halbhartkäsen sowie mit Bindenfleisch, Speck und Schinken kombinieren. Zu Weich- und Halbhartkäsen, aber auch zu Hüttenkäse und geräuchertem Fleisch nimmt man mit Vorliebe Roggenbrote. Burezopf, helle Brötchen und Gipfel munden vor allem ofenfrisch – mit oder ohne Butter, Konfitüre und Honig – am besten. Das Brotangebot ist in der Schweiz so vielfältig wie in kaum einem anderen Land. Der Kunde kann täglich zwischen gut 250 (!) verschiedenen Brotsorten auswählen. Ruchbrot, Weissbrot, Vollkornbrot, Sauerteigbrot, Buttergipfeli, Feierabendbrot, Nussbrot und Früchtebrot sind nur einige Vertreter der breiten Palette.

Fast die Hälfte des Getreides, das auf den Schweizer Feldern wächst, wird zu Nahrungsmitteln für den Menschen weiterverarbeitet. Ein erster Schritt dazu findet in der Mühle statt. Nachdem das abgelieferte Erntegut frei von Unkräutern, Erdteilchen, Steinen, Halmen und Ungeziefer ist, wird das Korn gemahlen. Dies geschieht heute meist in vollautomatischen, computergesteuerten Mühlen. Mit elektronischen Messgeräten wird dabei laufend die Qualität des Mehles bestimmt. Die Randschichten der Körner und die Schale enthalten besonders viele Vitamine, Eiweisse und Mineralstoffe, während der eigentliche Mehlkörper vor allem aus Stärke besteht. Je stärker das Korn in der Mühle gemahlen wird, desto mehr werden die Randschichten entfernt und desto heller wird das Mehl. Weissmehl enthält demnach weniger Vitamine als Ruchmehl. – Weichweizen, Roggen und Dinkel sowie Mischel, eine Mischung von Weizen und Roggen, werden als Brotgetreide verwendet. Das Besondere bei Weizen und Dinkel ist deren Backfähigkeit. Diese wird durch Eiweissstoffe, den sogenannten Kleber, beeinflusst. Dieser bildet bei der Teigbildung und beim anschliessenden Backen ein dehnbares Gerüst, welches das Kohlendioxid zurückhält, das beim Gärprozess mit Hefe entsteht. Die Qualität dieses Klebers ist vor allem abhängig von der Sorte, aber auch von der Stickstoffdüngung. Roggen enthält statt des Klebers Schleimstoffe, die beim Backvorgang eine Strukturierung des Brotes ermöglichen. Aus reinem Roggenmehl entstehen die Fladenbrote.

Beim Bäcker wird das Mehl zu Brot verarbeitet. Heute übernehmen das Mischen der Zutaten und das Kneten des Teigs zumeist eine Vielzahl an Maschinen, aber nicht nur. Während in den Dorfbäckereien der Bäcker trotz der Technisierung eine wichtige Rolle in der Herstellung des Brotes spielt, läuft der Herstellungsvorgang in modernen Grossbäckereien vollautomatisch ab. Pro Jahr werden in der Schweiz rund 350 000 Tonnen Mehl verarbeitet, davon rund zwei Drittel zu Brot. Ich bin übrigens sehr froh darüber, dass wir in Rothrist, meiner Wohngemeinde, immer noch zwei tüchtige Bäckereien haben – bis vor einigen Monaten waren es gar drei –, notabene trotz Migros, Coop, Denner, Lidl, Spar, prima usw. – Ich wünsche Ihnen, geschätzte Leserinnen und Leser, dass Sie unserem Brot stets die nötige Wertschätzung entgegenbringen können. – *Quelle: Broschüre «Vom Korn zum Brot». Bitte beachten Sie die Doppelseite in der heutigen Wiggertaler-Ausgabe über die Brittnauer Vorzeige-Bäckerei/ Konditorei Waber AG, Brittnau. – Ab Samstag, 20. Mai werden Sie, geschätzte Leserinnen und Leser, in einer neuen Umgebung begrüsst und bedient.

BRUNO MUNTWYLER, CHEFREDAKTOR