Rudolf Zünd geht wieder auf Punkte-Jagd

Rudolf Zünd geht wieder auf Punkte-Jagd

14 Gault-Millau-Punkte reichen ihm nicht: In Küngoldingen wagt Zünd einen Neuanfang im Bistro zur Linde – und strebt 16 Punkte an.

Rudolf Zünd lacht bei der Vorstellung, mit einem Wohnmobil auf Weltreise zu gehen, wie das andere Leute mit 70 gerne tun. Zünd will lieber noch einmal durchstarten hinter dem Herd. Die idealen Bedingungen dafür hat er in Küngoldingen im neu erbauten Lindenpark gefunden. Zwischen zwei Wohneinheiten hat Enzo Floccari, Gründer und Besitzer der Floccari-Firmengruppe, im Erdgeschoss ein Bistro gebaut, das selbst für einen ambitionierten Punktekoch wie Zünd keine Wünsche offenlässt. «Bis ins letzte Detail stimmt hier einfach alles», sagt Zünd und lässt den Blick durchs Bistro schweifen.

Designte Gemütlichkeit

Es bietet rund 45 Sitzplätze. Warme Braun- und Grüntöne dominieren, hochwertiges italienisches Design, ausgesuchte Materialien und eine raumhohe Fensterfront zur weitläufigen Terrasse mit Weitsicht lassen den Raum gemütlich und gleichzeitig exklusiv wirken. Abgetrennt durch Holzelemente mit runden Glasfenstern befindet sich im hinteren Bereich die Gourmet-Stube mit rund 25 Plätzen.

Von dieser gelangt man in einen Lounge-Bereich, den eine raumhohe Glaswand vom begehbaren Weinraum trennt. In der Lounge hat sogar der originale Stammtisch des Restaurants Linde, das früher an der Stelle des Bistros stand, einen Platz gefunden. Auch eine Zigarrenlounge gibt es im Bistro zur Linde. Die stilvollen Vintagemöbel werden just während unseres Besuches angeliefert. Der Humidor müsse noch mit edlen Zigarren bestückt werden, sagt Enzo Floccari und outet sich als grosser Zigarrenfan.

«Als mich Enzo Floccari letztes Jahr fragte, ob ich Interesse hätte, im Bistro zur Linde zu kochen, musste ich nicht lange überlegen», gesteht Zünd. Zehn Jahre hat er im «Federal» in der Zofinger Altstadt gekocht, zuerst 13 und bald darauf 14 Gault-Millau-Punkte erkocht und sich über die Region hinaus nicht nur mit seinen exzellenten Fisch-Gerichten einen hervorragenden Ruf erarbeitet.

Ins Bistro zur Linde bringt Zünd gleich sein komplettes Team aus Zofingen mit. Drei Köche und zwei Lehrlinge, zwei Abwaschhilfen und ein vierköpfiges Service-Team. Das sei ein wichtiger Faktor bei seiner Entscheidung gewesen, weiterhin zu kochen, sagt er, «ganz bei Null anfangen, das hätte ich nicht mehr gewollt». Das Wichtigste sei aber, so Zünd, dass er sich gesund und fit fühle und seine Leidenschaft fürs Kochen in all den Jahren keineswegs nachgelassen habe. Es sei ein Privileg, sagt er, in so einem «irrsinnig schön gestalteten Ort» von Anfang an mitwirken zu dürfen.

«Wir sind im Endspurt», sagt Rudolf Zünd und blickt zur Theke, hinter der ein grosses Fenster den Blick in die auf Hochglanz polierte Küche freigibt. «Ein richtiger Rolls-Royce unter den Küchen ist das, top modern eingerichtet und bestimmt fast viermal so gross wie die Küche, in der ich die letzten zehn Jahre gekocht habe.»

In kulinarischer Hinsicht will Zünd seiner Linie treu bleiben. Der ehemalige Schiffskoch brilliert mit Fischgerichten, aber auch mit Kreationen, die man heute nicht mehr oft antrifft in der gehobenen Gastronomie, wie etwa sautierten Kalbsnierli, «traditionellen Gerichten eigentlich, aber raffiniert zubereitet». Auf der Karte werden neu auch mediterrane Speisen stehen. Und am Mittag wird das Team um Rudolf Zünd Menüs zu attraktiven Preisen anbieten. «Niemand muss Angst haben, bei uns einzukehren. Hier sind alle willkommen, wir wollen keinesfalls elitär sein.»

Das Ziel sind 16 Punkte

Wer denkt, der 70-jährige Rudolf Zünd würde sich zurücklehnen und auf seinen Lorbeeren ausruhen, kennt ihn schlecht. «Das Ziel ist klar: Ich will den fünfzehnten Gault-Millau-Punkt und danach den sechzehnten!» Zünd ist überzeugt, dass ihm der fünfzehnte Punkt im «Federal» nicht wegen der Leistung in der Küche bisher verwehrt blieb. «Da spielt eben alles mit rein, das ganze Ambiente, ja, sogar der Zustand der Toiletten ist von Bedeutung. Das wird hier im Bistro zur Linde anders sein, hier stimmt einfach alles.»

Für Zünd ist es eine grosse Erleichterung, dass er sich fortan nur noch um eines kümmern muss: ums Kochen. Geschäftsführer Danilo Fruci ist um alles Weitere besorgt, was Zünd bisher nebenbei selbst tun musste, «vom Bestellen des Toilettenpapiers bis zu den Reservationen». Darauf angesprochen, ob die Jagd nach noch mehr Punkten nicht auch belastend sein könne und grossen Druck erzeuge, verneint der leidenschaftliche Koch vehement: «Entweder man hat Freude dran, oder man lässt es bleiben. Wenn ich dem Druck nicht gewachsen bin, dann muss ich es nicht machen.»

Eröffnung am 27. August

Jetzt freut sich Rudolf Zünd auf die Eröffnung des Bistros am Donnerstag, 27. August, und auf ganz viele Gäste, «altbekannte und neue», wie er mit strahlenden Augen sagt. Am Eröffnungstag wird ab 17 Uhr ein Willkommens-Apéro offeriert. Danach darf man sich auf ein spezielles Eröffnungsmenü freuen. Reservationen werden ab sofort entgegengenommen. Wer bereits zum Mittagessen am Eröffnungstag kommen möchte, sei selbstverständlich willkommen, so Zünd, «schliesslich sind wir bereit und wollen endlich kochen».

Oliver Schweizer